與水果冷藏相關(guān)的一些溫度概念

與冷藏品（水果）和冷藏庫(kù)有關(guān)的一些溫度概念

果實(shí)冰點(diǎn)

果實(shí)冰點(diǎn)就是果實(shí)中的水分開始形成冰結(jié)晶（凍結(jié)）的溫度。由于水果中含有糖分、有機(jī)酸等溶于水的物質(zhì)，梨等水果的冰點(diǎn)均低于0℃（圖2）。梨果冰點(diǎn)主要取決于其可溶性固形物含量，一般在-1.5℃左右，果實(shí)可溶性固形物含量越高，其冰點(diǎn)溫度越低。如鴨梨可溶性固形物含量9.2%~12.4%，果實(shí)冰點(diǎn)-1.8~-1.1℃，黃冠梨可溶性固形物含量8.2%~12.1%，冰點(diǎn)-1.6~-0.9℃。

致死溫度

導(dǎo)致冷藏品組織生理性冰凍（如梨、蘋果等，圖3）并伴隨組織死亡的凍結(jié)溫度，對(duì)梨果來(lái)說(shuō)，即冰點(diǎn)及冰點(diǎn)以下溫度。但一些品種果實(shí)輕微凍結(jié)，緩慢回溫尚能恢復(fù)正常。

 注：碰壓傷、果柄刺傷、蟲爛及可溶性固形物含量低的部位先凍，庫(kù)爾勒香梨果實(shí)冰點(diǎn)一般低于-1.8℃。

臨界溫度

一般指在規(guī)定的貯藏期內(nèi)能引起果實(shí)（如香蕉、鱷梨等）果皮或內(nèi)部褐變、組織質(zhì)地改變等生理失調(diào)的溫度。

長(zhǎng)期貯存的最適溫度

在正常或控制空氣條件下直到冷藏品銷售前，使冷藏品維持完好品質(zhì)的溫度。長(zhǎng)期貯藏時(shí)，產(chǎn)品的溫度必須高于致死溫度，必要時(shí)高于臨界溫度。故水果長(zhǎng)期貯存的最適溫度是：致死溫度加安全系數(shù)，或者臨界溫度加安全系數(shù)。

庫(kù)房?jī)?nèi)的空氣和冷藏品的溫度

定點(diǎn)溫度

在冷庫(kù)內(nèi)某一規(guī)定位置上測(cè)量的空氣溫度。

實(shí)際平均溫度

冷庫(kù)內(nèi)溫度處于穩(wěn)定期間的最高和最低溫度的平均值。在長(zhǎng)期貯藏情況下，冷藏品的實(shí)際溫度與周圍空氣的溫度、冷藏品的特性、包裝、冷藏庫(kù)的裝載量和冷藏庫(kù)大氣循環(huán)流量有關(guān)。

果心溫度

果實(shí)內(nèi)部溫度。庫(kù)溫穩(wěn)定期間，果溫變化很小，如果采用薄膜袋包裝，果溫變化更小。

冷庫(kù)中的冷點(diǎn)和熱點(diǎn)

冷點(diǎn)

冷庫(kù)內(nèi)空氣溫度最低的位置點(diǎn)。風(fēng)冷式的冷庫(kù)中冷點(diǎn)通常在蒸發(fā)器附近的區(qū)域內(nèi)。

熱點(diǎn)

冷庫(kù)內(nèi)空氣溫度最高的位置點(diǎn)。風(fēng)冷式的冷庫(kù)中熱點(diǎn)通常在距離蒸發(fā)器或送風(fēng)道的最遠(yuǎn)處，冷風(fēng)吹不到的死角處。

常用溫度儀表類型與選擇

1. 溫度可以連續(xù)地或間歇地測(cè)量。連續(xù)測(cè)量，自動(dòng)記錄儀的測(cè)量；間歇測(cè)量，定時(shí)測(cè)量或補(bǔ)充性測(cè)量。

2. 目前常用的溫度測(cè)量?jī)x表有：液體膨脹溫度計(jì)、雙金屬溫度計(jì)、電阻式溫度計(jì)、半導(dǎo)體溫度計(jì)、電熱調(diào)節(jié)式溫度計(jì)、熱電偶式溫度計(jì)等。

3. 水果冷藏庫(kù)建議采用分度值為0.1度的0度在中間的精密水銀玻璃棒狀溫度計(jì)和測(cè)量精度不低于0.5度的食品溫度計(jì)。水銀玻璃棒狀溫度計(jì)讀數(shù)時(shí)，視線應(yīng)與毛細(xì)管中的液面相平，水銀溫度計(jì)，應(yīng)以凸面為準(zhǔn)。

溫度的測(cè)量、記錄保存及溫度儀表的校驗(yàn)

01

測(cè)點(diǎn)的選擇

測(cè)量?jī)x器應(yīng)放置在不受冷凝、異常氣流、輻射、震動(dòng)和可能沖擊的地方。點(diǎn)的多少取決于冷庫(kù)的容積。溫度計(jì)的熱敏元件應(yīng)盡可能地放在冷庫(kù)中有代表性的點(diǎn)上（包括冷點(diǎn)和熱點(diǎn)）。

02

測(cè)量的記錄

每一次測(cè)量時(shí)都應(yīng)注明果品的溫度（果心溫度）、庫(kù)房空氣溫度以及測(cè)點(diǎn)位置。

03

溫度計(jì)的校正

溫度計(jì)至少每年校正1次，以保證精確度和靈敏度。為了減少誤差，溫度計(jì)的檢驗(yàn)必須在制冷設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定期間進(jìn)行。利用熱敏元件的溫度計(jì)其慣性在流動(dòng)空氣中比在靜止空氣中或緩慢流動(dòng)空氣中為小，故應(yīng)在流動(dòng)空氣中進(jìn)行檢驗(yàn)。

溫度計(jì)使用注意事項(xiàng)

在任何情況下，都要避免標(biāo)準(zhǔn)溫度表受熱輻射的影響（如人體、光源等）。

梨果最適貯藏保鮮溫度及溫度管理

梨果最適貯藏保鮮溫度

我國(guó)多數(shù)梨品種如庫(kù)爾勒香梨、鴨梨、黃冠等采用冰溫貯藏。冰溫貯藏，也叫近冰點(diǎn)貯藏，是指梨果在整個(gè)貯藏期間，果心溫度略高于果實(shí)冰點(diǎn)的溫度。生產(chǎn)實(shí)踐中，依據(jù)果實(shí)冰點(diǎn)高低，鴨梨、黃冠、雪花梨果溫-1.0~-0.2℃，庫(kù)爾勒香梨果溫-1.5~-0.8℃，酥梨等果溫0~0.5℃。

梨果貯藏避免溫差過(guò)大

水果貯藏期間貯藏溫度的穩(wěn)定也很重要。冷庫(kù)溫度的波動(dòng)一般不要超過(guò)貯藏適溫的±1℃。波動(dòng)過(guò)大，對(duì)于果實(shí)冷藏主要有3點(diǎn)不利影響：一是會(huì)刺激果實(shí)的呼吸；二是會(huì)加速果實(shí)蒸發(fā)，引起果實(shí)干耗；三是果實(shí)表面容易形成“結(jié)露”，有利于霉菌的生長(zhǎng)和腐爛的發(fā)展。對(duì)于氣調(diào)庫(kù)來(lái)說(shuō)，貯藏溫度的波動(dòng)還會(huì)引起庫(kù)內(nèi)外壓差的變化，影響庫(kù)體的安全。

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